炸醬麵

用味噌做炸醬麵，炒絞肉豆乾丁，以味噌和水調味，就是好吃的炸醬，再拌在麵上就完成了。

2013.3 就做過味噌調味的炸醬麵

味噌絲瓜燉飯

也是一個用剩飯料理的概念，一開始先炒絲瓜，若有蝦米可先爆香，味道更好，在絲瓜還沒軟爛前加入剩飯，再加入適量的水讓飯濕潤一點不要太乾，最後以味噌調味就成了，照片不太好看，但味道還不錯。

味噌海苔飯捲

有時候晚餐有剩飯，隔天早餐就可做味噌海苔飯捲，將味噌與飯拌均勻，不要放冰箱，因為飯會變的乾硬，口感不好，早餐要吃時將拌過味噌的飯鋪在海苔上捲起，也可以加入自己喜歡的蔬果，例如小黃瓜、紅蘿蔔等等，這樣簡單的早餐就完成了。

味噌炒絲瓜

絲瓜的甜味和味噌很搭，炒絲瓜最後以味噌代替鹽來調味，就是一道簡單又好吃的味噌料理。

味噌漬豆腐

其實就是豆腐乳，選用比較老含水量較低的豆腐，用味噌去調製釀製的基底：

1. 先用油炒香花椒後，撈掉花椒，再加辣椒粉炒香。
2. 等冷卻後（很重要，溫度太高會讓發酵的菌類死掉）再加入味噌拌勻，加冷開水讓質地上變成比較濕的半液體狀，加鹽補上鹹度，味道上要比所希望釀製出來的味道要再重一些，因為豆腐會稀釋掉一些味道，可以調製自己喜歡的味道（甜味、鳳梨味...）。
3. 基底的質地與味道都調好後，將豆腐切成小的方塊形狀，一層基底一層豆腐將玻璃罐裝到八分滿（不要裝太滿，發酵時內容物會浮起可能逸出），蓋子蓋上，發酵兩個月可吃（天氣熱也許更快）。

這個做豆腐乳的方法沒有將豆腐抹鹽曬乾，成品有可能會有些許發酵的酸味，應該是乳酸菌發酵的酸味，不是腐敗的酸味，若不喜歡酸味也許可以用含水量更低的豆乾來代替豆腐試試看。

味噌的保存

味噌的歷史比冰箱要來的久遠得多，理應這樣的食物是不需要冷藏才能保存的，市面上的味噌會需要冷藏，可能是因為鹹度不夠，也有可能是要保持產品味道的均一化；保存的期限呢？說真的，不清楚，我們的味噌最長放過兩年多，味道沒問題，在【味噌大學】一書中，我們家味噌的黃豆米麴鹽的比例在作者三角寬的經驗中至少可以存放七年 。若是表面長霉了，也不代表整罐都壞了不能吃，會在表面長霉的菌是好氧性的霉菌，表面底下因為接觸不到空氣，所以沒有被污染之虞，只要將發霉的部分刮掉即可。

麻婆豆腐

1. 炒絞肉，用熱鍋倒油煸花椒， 讓花椒的麻入味後撈起。
2. 味噌、辣椒或辣椒粉調味，再加豆腐一起炒。
3. 炒拌均勻，最後加些蔥花就完成了，重口味的下飯菜。

自己做豆腐

約五年前開始自己做豆腐，小小量的做，沒想到後來真的變成了家中的收入來 源，也因此結識許多朋友，雖然現在不做了，不過這些年累積的經驗若還是留在我身上就太可惜了，自己做豆腐真的就是麻煩，因此一次不要做太少，不然最後都會嫌麻煩就不再做了，寫出來的方法熟練後約兩小時就可以做好也收拾好，給有興趣嘗試的朋友參考。

工具：

兩個30cm的1:1油鍋（沒有把手的叫油鍋，有把手的叫高鍋）、一個可剛好卡在油鍋上的漏盆（洞大為佳）、一個跟漏盆同大小可疊在一起的臉盆、調理機、3尺*3尺的豆漿布（布莊可買到）、豆腐模（內徑約28*28*10m）、30cm以上的攪拌匙、1.2kg乾黃豆 8.4kg的水（黃豆與水1:7）、食用石膏

步驟：

1. 洗並泡1.2kg的黃豆，夏天約需4小時，冬天約需8小時。
2. 先用一個鍋子煮一半的水（4.2kg），另一個鍋子裝另外一半的水準備來打黃豆用，煮水的同時將泡黃豆的水倒掉，再用清水將黃豆洗淨一次，然後準備凝固劑24g（註1）的食用石膏和250cc的水裝在一個瓶子混合均勻 。
3. 水煮開後轉小火，開始用調理機打黃豆，慢慢的倒入鍋內，剛開始的濃度還比較稀不用擔心燒焦，到後面則要稍微攪拌，黃豆都打完後，若水還有剩都一起倒入鍋中煮。
4. 煮到開始冒煙時就可濾渣，將漏盆放在油鍋上並鋪上豆漿布，將鍋中未過濾的熱豆漿舀出倒到漏盆內，全都倒完後將豆漿布四個角拉起旋轉數圈放在漏盆上，用臉盆壓在其上，然後身體坐上去，用身體的重量將豆漿擠壓出來。
5. 開始煮濾過渣的豆漿，中小火邊煮邊攪拌，火力強弱以不燒焦為原則；煮到滾後再持續用小火續滾20分鐘，其間泡沫若是要溢出可將火關得更小些或關火，滾了以後鍋底就不會有燒焦的問題了，不需要一直攪拌，偶爾拌一下以防止表面豆皮產生。
6. 煮好關火後約三分鐘後開始拌凝固劑：先以順（逆）時針攪拌豆漿形成漩渦，倒入凝固劑前先混合均勻，邊攪拌邊慢慢倒入凝固劑，倒完後停止攪拌匙，往反方向再 攪拌幾圈讓凝固劑在豆漿內混合均勻，整個過程大概在20秒內完成，拿起攪拌匙靜候20分鐘，等候時間可以先刷洗用不到的鍋子漏盆臉盆，將豆漿布鋪在豆腐模內。
7. 用攪拌匙弄碎豆腐腦，碎的豆腐腦舀入豆腐模中，將豆漿布蓋好豆腐模的蓋子放上壓重物，等待約20分鐘可脫模。

（註1）視黃豆的特性而定，第一次先用24g去嘗試，之後再視豆腐的狀況去調整，不是絕對的數字。豆腐腦的凝固狀況可以告訴我們凝固劑是否適量，如果凝固 劑太多，豆腐腦會縮的比鍋子小，可以看到黃色透明的豆清，做出豆腐會比較老；凝固劑太少，豆腐腦會凝的不夠「結實」，豆腐腦在攪碎後容易黏在鍋子上，豆腐 做好要脫模時會容易黏在布上，做出的豆腐會比較嫩；不同的黃豆使用的凝固劑量差異可能極大，我的經驗中，一板豆腐最少用過18g，最多用過28g，因此建 議一次購買一袋30kg的黃豆，這樣就不會每次拿到的黃豆蛋白質含量都不一樣，我都是使用SB&B有機黃豆，每一袋上面都有批號(Lot #)，只要是批號不同就代表是不一樣的豆子，即使都是同一牌子，黃豆可找一位沈小姐（0952-063-203）購買。

（註2）1.2kg的黃豆大約可煮出8L的豆漿，30cm的油鍋最多大約可煮1.5kg的黃豆，得到約10L的豆漿。

（註3）若要做豆花，凝固劑用3g食用石膏和15g地瓜粉加一點水在鍋底混合均勻，舀起一公升剛煮好的豆漿，一鼓作氣倒入裝凝固劑的鍋中，等待10分鐘凝固即可。

（註4）豆腐是高蛋白食物，容易腐壞，為了保存久一點工廠作法是將剛做好的豆腐放到大量的水中迅速降溫，再放冷藏，但是放水中降溫也稀釋掉了一些豆腐的甜味， 新鮮豆腐的滋味是無與倫比的，因此一板做好的豆腐，三天內吃完的就不放水中急速降溫，要保存三天以上再吃的，就可以用放水中迅速降溫再冷藏方法，讓豆腐可保存久一點。