2015年10月6日 星期二

味噌要不要放冰箱?


我們釀味噌,是這樣在常溫下釀造的,那為什麼市面上的味噌都要冷藏保存呢?以前沒有冰箱的年代要怎麼辦?鹽是天然的防腐劑,以前儲存食物的方法,很多都是要靠鹽;但是時代變遷,現代人勞動量少,鹽變成是負擔,因此為了迎合現代人的需求,市面味噌鹽就放的少了,也需要冰箱來保存味噌了。其實只要味噌的鹽分夠,能夠在其中生存的菌類都是可以通過嚴苛環境考驗(缺氧又高鹹度)的微生物,也在味噌內形成優勢的菌群落,外面的雜菌是沒有那麼容易入侵的,如果很久很久都沒動過味噌,頂多可能會在表面有看到雜菌,也無須擔心,這樣的雜菌是好氧性的菌類,無法入侵到味噌裡面,只要將表面被污染的地方刮除即可,所以可以放心的常溫保存我們的味噌。

2015年10月2日 星期五

製麴

做味噌這件事,是從製麴開始,米麥豆都可以做成麴,臺灣的主要糧食是米,所以當然是做米麴。將米蒸透後,待溫度降到和體溫差不多時拌入米麴菌,發酵36-48小時,米麴會長出白色的菌絲,將米結成像餅一樣的塊狀,散發出迷人的香味,米麴菌會將澱粉分解成單醣,吃起來甜甜的,是味噌甜味的來源。