2015年11月16日 星期一

紅味噌還是白味噌?

左邊是發酵四個月的味噌,右邊是剛入甕的味噌,發酵時間長顏色會越深;除了時間,還有麴的種類也會影響顏色深淺,一般來說,豆味噌的顏色最深,再來是麥味噌和米味噌;以我們做的米味噌來說,米麴的量越多或是鹽的量少一點,顏色就會越淺,味道也會越甜,需要發酵的時間也就比較短,但是這樣的味噌味道就少了些深度。那我們的味噌到底是紅味噌還是白味噌?應該是介於之間吧,名稱不重要,味道比較重要。