發黴的味噌

日前一個朋友跟我說她購買我們的味噌發黴了，對照我們自己保存至少兩年的經驗，這罐為何這麼快就發黴了呢？
1. 味噌的保存是靠鹽分和其中優勢的菌群落；鹽分讓只有能夠耐得住鹹的菌類得以生存，而這些菌類會在其中繁殖形成優勢的菌類生態系統讓外面的雜菌不易入侵。
2. 若是味噌內的菌類生態系統被破壞了，這時雜菌就容易入侵了，有幾種情況可以破壞平衡的狀態：45度以上的高溫（這個溫度可能可以殺死菌類了）、味噌在罐中剩不到一半（因為原本密閉的空間超過一半是空氣，味噌在這個密閉空間內就不再有優勢了）、不乾淨的外在存放空間或使用不乾淨的湯匙挖味噌。
3. 會在味噌表面孳生的雜菌是需要氧氣存活的，牠無法在味噌表面之下沒有氧氣的環境生長，若可以將表面的黴刮掉，下面的味噌還是可以食用的；如果味噌在罐內剩不到一半，又不常使用的話，雜菌就可能有充足的時間在表面生成，可以偶爾攪拌味噌，破壞表面雜菌可能喜好的生長條件，或是冷藏保存，低溫雜菌不易生成。
4. 以照片中的這個案例來說：味噌在罐內不到1/4，朋友使用的廚房空間不乾淨，碗盤常堆很久未洗，是雜菌的孳生天堂（這是朋友說的），所以造成味噌發黴了。

對照味噌大學一書中可以保存7-10年，這個條件應該是味噌在容器中佔了大部份的空間，而對小量的味噌使用者來說，可以避免雜菌生長的方法有：乾淨的保存環境和食器、罐內若剩不到一半又不常使用的話偶爾攪拌，當然冷藏保存是最容易的方法，不過若有不依賴能源與科技的方法，為何不用呢？

起酵ě圓糯米

麥芽糖的甜來自米的澱粉，因為圓糯米的支鏈澱粉比例高，不易被分解成單糖的直鏈澱粉比例低，所以一般都選用圓糯米，以生長中的小麥草中的酵素做為催化劑， 就神奇地將圓糯米的澱粉轉化成糖，趁著天氣變熱前做了兩次麥芽糖（因為天氣熱小麥就會長不好），第一次熬的不夠黏稠，第二次總算成功，小麥來自於東石十甲有機農場，圓糯米選用鹿野鴻泉小舖。

 

 

紅味噌還是白味噌？

左邊是發酵四個月的味噌，右邊是剛入甕的味噌，發酵時間長顏色會越深；除了時間，還有麴的種類也會影響顏色深淺，一般來說，豆味噌的顏色最深，再來是麥味噌和米味噌；以我們做的米味噌來說，米麴的量越多或是鹽的量少一點，顏色就會越淺，味道也會越甜，需要發酵的時間也就比較短，但是這樣的味噌味道就少了些深度。那我們的味噌到底是紅味噌還是白味噌？應該是介於之間吧，名稱不重要，味道比較重要。

味噌要不要放冰箱？

我們釀味噌，是這樣在常溫下釀造的，那為什麼市面上的味噌都要冷藏保存呢？以前沒有冰箱的年代要怎麼辦？鹽是天然的防腐劑，以前儲存食物的方法，很多都是要靠鹽；但是時代變遷，現代人勞動量少，鹽變成是負擔，因此為了迎合現代人的需求，市面味噌鹽就放的少了，也需要冰箱來保存味噌了。其實只要味噌的鹽分夠，能夠在其中生存的菌類都是可以通過嚴苛環境考驗（缺氧又高鹹度）的微生物，也在味噌內形成優勢的菌群落，外面的雜菌是沒有那麼容易入侵的，如果很久很久都沒動過味噌，頂多可能會在表面有看到雜菌，也無須擔心，這樣的雜菌是好氧性的菌類，無法入侵到味噌裡面，只要將表面被污染的地方刮除即可，所以可以放心的常溫保存我們的味噌。

製麴

做味噌這件事，是從製麴開始，米麥豆都可以做成麴，臺灣的主要糧食是米，所以當然是做米麴。將米蒸透後，待溫度降到和體溫差不多時拌入米麴菌，發酵36-48小時，米麴會長出白色的菌絲，將米結成像餅一樣的塊狀，散發出迷人的香味，米麴菌會將澱粉分解成單醣，吃起來甜甜的，是味噌甜味的來源。

新竹寄賣點－樹匠創意蔬食

從八月底的西部行回來後，就想寫個味噌寄賣點的介紹，但忙著整理安頓家裡、小孩開學、菜園除草...等瑣事（一堆藉口），便擱到現在；更實際的狀況是，我不是那種文思敏捷的人，擔心文筆不好說明的不清楚，因此遲遲無法下筆，但又覺得一天拖過一天不是辦法。於是此時此刻下定決心要持續地慢慢地把心中真實的想法和感受寫出來，希望對我們味噌有興趣的朋友，可以用更便利的方式吃到，也順道認識這些有想法有堅持的寄賣點。

樹匠是我們鹿野的朋友廖瞇介紹的，趁著八月中北上的機會，我們到新竹市拜訪樹匠。

樹匠位在新竹市火車站附近的老街上，我們對於鬧區還保有這些老房子感到驚喜。前往的時候是下午2點，老街上沒什麼遊客，我們就在樹匠不算大的空間裡和老闆娘yoyo閒聊。樹匠空間不大但很有特色，一面牆是老闆大樹畫的周遭街坊漫畫，另一面有架子，放了一些用不到、可以交換的物品（歡迎客人、街坊鄰居等來換物），還有大樹用紙黏土做的假面超人、海賊王等的人偶（做得很漂亮喔），也有一張寫著鼓勵客人外帶自備容器打九五折的海報。

yoyo年紀和我們相仿，又有一個和悦寧一樣要唸小一的男生，因此除了味噌寄賣外，小孩也成了我們聊天話題之一。

我們到的時候，店裡面有一位男生（不是客人）正在寫東西，聽yoyo解釋才瞭解這間店除了是餐廳以外，常常成為親子活動中心、甚至是托育中心。這位男生是共學團體的數學老師，來店裡想事情寫東西，寫完跟yoyo打個招呼就走，一整個很隨性。

樹匠整體空間和yoyo、大樹為人，也給我們自在舒服的感覺，雖然在近年很夯的老街上、也是老屋，卻沒有假掰的布置，就是很直接的「吃飯的地方」，可以輕鬆舒服的散散坐隨意聊。

話說如此，yoyo大樹對於食物還是有所堅持，但又不會讓人感到有壓力，因此店內也有寄賣一些用心去做的食品，除了我們的味噌，還有好喝的杏仁茶等。

這次去是下午，因此沒吃到他們的鐵板燒，希望下次有機會吃到。

樹匠的介紹請見FB《樹匠創意蔬食》

炸醬麵

用味噌做炸醬麵，炒絞肉豆乾丁，以味噌和水調味，就是好吃的炸醬，再拌在麵上就完成了。

2013.3 就做過味噌調味的炸醬麵