製麴

做味噌這件事，是從製麴開始，米麥豆都可以做成麴，臺灣的主要糧食是米，所以當然是做米麴。將米蒸透後，待溫度降到和體溫差不多時拌入米麴菌，發酵36-48小時，米麴會長出白色的菌絲，將米結成像餅一樣的塊狀，散發出迷人的香味，米麴菌會將澱粉分解成單醣，吃起來甜甜的，是味噌甜味的來源。