豆麥醬油

豆麥醬油，也稱日式醬油，一開始是在洪金珠女士的著作「手釀」（是這本書留下「手做味噌」的種子給我，日後真的發芽，已絕版，新書「陳釀時光」也有收錄）中看到，後來也在William Shurtleff與 Akiko Aoyagi「味噌之書」中看到，四十多年前William Shurtleff為了推廣黃豆飲食，對日本以及東南亞各地的黃豆飲食文化做了既深又廣的調查，收錄在「味噌之書」、「豆腐之書」和「天貝之書」（台灣沒有翻譯）中，這三本書留下了許多珍貴的資料，豆麥醬油的作法即是，一直到2016年，台灣的小麥已容易取得，也在NHK的紀錄片「千年美味傳奇」中的麴菌公司「菱六」找到醬油麴，於是就動手了，經過一年的發酵，取得的醬油非常美味，只用黃豆、小麥和鹽，不經任何調味，竟能產生這樣豐富的滋味。實在要感謝William Shurtleff和 Akiko Aoyagi紀錄下這些珍貴的文化資料，洪金珠女士的書鼓勵手作，以及麴屋「菱六」還流傳著日本飲食文化最重要的元素之一：麴菌。簡單的荷包蛋淋上一點醬油，便能感受到醬油的美味。
千年美味傳奇，介紹日本飲食文化中最重要的元素之一：米麴菌，影片中的製麴菌的公司就是菱六。
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整甕味噌的照顧與保存

有關整甕味噌的照顧與保存：
1. 頭兩週，因為味噌內的菌才剛開始繁殖，味噌本身抵抗外界雜菌的能力還不夠強，每週攪拌味噌一次可以防止雜菌生成。
2. 之後每兩週攪拌一次，可促進發酵，使味噌發酵更快味道更好。

3. 四個月後可開始食用，四個月只是個建議時間，不一定非得要四個月，天氣溫暖時也許三個月味道就很好了，開始食用後也記得兩週攪拌一次。
4. 每次挖完味噌後，將表面抹平，甕壁上的味噌刮乾淨，團結力量大，大量味噌聚在一起會比少量味噌的抗菌能力來得強。
5. 當味噌在甕內少於一半時，建議換到一個與剩下味噌容量差不多的容器，當味噌在容器中幾乎是滿的情況下，抵抗雜菌的能力最好，因為容器內只有少部分的空間是空氣，而小空間很容易就充滿發酵產生的二氧化碳，不利好氧性的霉菌生成。
6. 當味噌越吃越少時，會發現越來越濕，這時可將這些液體用紗布搾出，當作醬油使用，風味一流，由於持續在發酵，裝醬油容器的蓋子不要轉緊，稍微放鬆以免氣爆。
7. 萬一真的發霉了，通常是在味噌表面或甕壁上，將長霉的地方刮掉即可，需要氧氣才能生成的霉菌無法深入味噌內部。
8. 《味噌大學》一書中，這個黃豆米麴鹽分比例的味噌在作者的經驗可以有7-10年的存放期，我沒有試過那麼久，不過好好照顧應該是沒問題的。

發黴的味噌

日前一個朋友跟我說她購買我們的味噌發黴了，對照我們自己保存至少兩年的經驗，這罐為何這麼快就發黴了呢？
1. 味噌的保存是靠鹽分和其中優勢的菌群落；鹽分讓只有能夠耐得住鹹的菌類得以生存，而這些菌類會在其中繁殖形成優勢的菌類生態系統讓外面的雜菌不易入侵。
2. 若是味噌內的菌類生態系統被破壞了，這時雜菌就容易入侵了，有幾種情況可以破壞平衡的狀態：45度以上的高溫（這個溫度可能可以殺死菌類了）、味噌在罐中剩不到一半（因為原本密閉的空間超過一半是空氣，味噌在這個密閉空間內就不再有優勢了）、不乾淨的外在存放空間或使用不乾淨的湯匙挖味噌。
3. 會在味噌表面孳生的雜菌是需要氧氣存活的，牠無法在味噌表面之下沒有氧氣的環境生長，若可以將表面的黴刮掉，下面的味噌還是可以食用的；如果味噌在罐內剩不到一半，又不常使用的話，雜菌就可能有充足的時間在表面生成，可以偶爾攪拌味噌，破壞表面雜菌可能喜好的生長條件，或是冷藏保存，低溫雜菌不易生成。
4. 以照片中的這個案例來說：味噌在罐內不到1/4，朋友使用的廚房空間不乾淨，碗盤常堆很久未洗，是雜菌的孳生天堂（這是朋友說的），所以造成味噌發黴了。

對照味噌大學一書中可以保存7-10年，這個條件應該是味噌在容器中佔了大部份的空間，而對小量的味噌使用者來說，可以避免雜菌生長的方法有：乾淨的保存環境和食器、罐內若剩不到一半又不常使用的話偶爾攪拌，當然冷藏保存是最容易的方法，不過若有不依賴能源與科技的方法，為何不用呢？

起酵ě圓糯米

麥芽糖的甜來自米的澱粉，因為圓糯米的支鏈澱粉比例高，不易被分解成單糖的直鏈澱粉比例低，所以一般都選用圓糯米，以生長中的小麥草中的酵素做為催化劑， 就神奇地將圓糯米的澱粉轉化成糖，趁著天氣變熱前做了兩次麥芽糖（因為天氣熱小麥就會長不好），第一次熬的不夠黏稠，第二次總算成功，小麥來自於東石十甲有機農場，圓糯米選用鹿野鴻泉小舖。

 

 

紅味噌還是白味噌？

左邊是發酵四個月的味噌，右邊是剛入甕的味噌，發酵時間長顏色會越深；除了時間，還有麴的種類也會影響顏色深淺，一般來說，豆味噌的顏色最深，再來是麥味噌和米味噌；以我們做的米味噌來說，米麴的量越多或是鹽的量少一點，顏色就會越淺，味道也會越甜，需要發酵的時間也就比較短，但是這樣的味噌味道就少了些深度。那我們的味噌到底是紅味噌還是白味噌？應該是介於之間吧，名稱不重要，味道比較重要。

味噌要不要放冰箱？

我們釀味噌，是這樣在常溫下釀造的，那為什麼市面上的味噌都要冷藏保存呢？以前沒有冰箱的年代要怎麼辦？鹽是天然的防腐劑，以前儲存食物的方法，很多都是要靠鹽；但是時代變遷，現代人勞動量少，鹽變成是負擔，因此為了迎合現代人的需求，市面味噌鹽就放的少了，也需要冰箱來保存味噌了。其實只要味噌的鹽分夠，能夠在其中生存的菌類都是可以通過嚴苛環境考驗（缺氧又高鹹度）的微生物，也在味噌內形成優勢的菌群落，外面的雜菌是沒有那麼容易入侵的，如果很久很久都沒動過味噌，頂多可能會在表面有看到雜菌，也無須擔心，這樣的雜菌是好氧性的菌類，無法入侵到味噌裡面，只要將表面被污染的地方刮除即可，所以可以放心的常溫保存我們的味噌。

製麴

做味噌這件事，是從製麴開始，米麥豆都可以做成麴，臺灣的主要糧食是米，所以當然是做米麴。將米蒸透後，待溫度降到和體溫差不多時拌入米麴菌，發酵36-48小時，米麴會長出白色的菌絲，將米結成像餅一樣的塊狀，散發出迷人的香味，米麴菌會將澱粉分解成單醣，吃起來甜甜的，是味噌甜味的來源。