2016年10月22日 星期六

整甕味噌的照顧與保存

有關整甕味噌的照顧與保存:
1. 頭兩週,因為味噌內的菌才剛開始繁殖,味噌本身抵抗外界雜菌的能力還不夠強,每週攪拌味噌一次可以防止雜菌生成。
2. 之後每兩週攪拌一次,可促進發酵,使味噌發酵更快味道更好。
3. 四個月後可開始食用,四個月只是個建議時間,不一定非得要四個月,天氣溫暖時也許三個月味道就很好了,開始食用後也記得兩週攪拌一次。
4. 每次挖完味噌後,將表面抹平,甕壁上的味噌刮乾淨,團結力量大,大量味噌聚在一起會比少量味噌的抗菌能力來得強。
5. 當味噌在甕內少於一半時,建議換到一個與剩下味噌容量差不多的容器,當味噌在容器中幾乎是滿的情況下,抵抗雜菌的能力最好,因為容器內只有少部分的空間是空氣,而小空間很容易就充滿發酵產生的二氧化碳,不利好氧性的霉菌生成。
6. 當味噌越吃越少時,會發現越來越濕,這時可將這些液體用紗布搾出,當作醬油使用,風味一流,由於持續在發酵,裝醬油容器的蓋子不要轉緊,稍微放鬆以免氣爆。
7. 萬一真的發霉了,通常是在味噌表面或甕壁上,將長霉的地方刮掉即可,需要氧氣才能生成的霉菌無法深入味噌內部。
8. 《味噌大學》一書中,這個黃豆米麴鹽分比例的味噌在作者的經驗可以有7-10年的存放期,我沒有試過那麼久,不過好好照顧應該是沒問題的。

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